O momento do ano propio para a mata é o inverno, desde o San Martiño (11 de novembro) ata febreiro, antes do entroido^[3]. Os fríos deste tempo resultan fundamentais para unha adecuada conservación da carne.

Para a elección do día da mata tíñanse presente o estado da lúa e mesmo o día da semana, pero parece que non sempre se seguen os mesmos criterios. Crese que se a lúa está en cuarto crecente, a carne aumentará no salgadoiro, mentres que se se fai cando está minguante, a carne diminuirá e criará vermes^[4]; outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa chea^[5].

Tradicionalmente evítase matar en martes^[6] e, nalgunhas comarcas de Lugo, tampouco se fai en domingo nin en venres. Como norma xeral, aconséllase para este día un tempo moi frío, de xiada, e seco.

Tamén decide a data, obviamente, o estado de ceba do porco, buscándose preferentemente pesos de 100 a 130 kg de peso vivo, ó que se chega nesta forma de cría ó cabo de 10-12 meses^[7]. Antes, cando o touciño e o unto tiñan moito máis aprecio do que teñen agora, matábanse animais maiores, citándose casos de porcos de dous anos e 250 kg de peso^[8].

A mata esténdese realmente ó longo de tres días consecutivos: o primeiro mátase o porco, o segundo pártese e o terceiro acondiciónase para a súa conservación no sal ou convertido en embutidos.

http://gl.wikipedia.org/wiki/Mata_do_porco